I Cereali
Questa categoria di vegetali, a cui appartengono frumento, riso, mais, segale, orzo ecc, prende il nome da Cerere, dea pagana protettrice dei raccolti agricoli. I cereali sono alla base dell'alimentazione umana da secoli, dato che crescono un po' ovunque, sebbene la loro originaria distribuzione avveniva in determinate regioni della Terra, caratterizzando lo sviluppo delle civiltà locali; così il frumento si coltivava nelle Americhe, in Europa ed in Oceania, il riso in Asia orientale ed il mais nel Nuovo Mondo. Con le grandi migrazioni e la comparsa di civiltà multietniche anche le varie piante cerealicole si sono diffuse, pur mantenendo il maggior consumo nelle aree di origine. I cereali presentano il grande vantaggio di essere facilmente conservabili sotto forma di semi, di avere un basso costo di produzione, di essere facili da cucinare in tanti modi diversi e gustosi al palato. Ancora oggi nel mondo esistono popolazioni che si nutrono esclusivamente di essi. L'uso dei cereali nelle diete è indiscusso ed indiscutibile, se per dieta intendiamo una corretta alimentazione.
Il frumento o grano
La coltivazione del grano si adatta a climi e terreni diversi un po' ovunque ad eccezione delle aree tropicali..
Il frutto o cariosside distingue tre parti:
- la crusca: costituisce la parte più esterna,
- l'endosperma: rappresentato da grosse cellule piene di amido, racchiuse da un involucro proteico (glutine),
- il germe: alla base e lateralmente nel chicco, contiene le parti che produrranno la nuova pianta.
Il grano tenero si usa per la panificazione, le semole di grano duro si usano, invece, per preparare le paste alimentari o il pane di Altamura.
Per quanto riguarda la composizione bromatologica, possiamo dire che le proteine del grano sono soprattutto la gliadina e la glutenina che daranno origine al glutine, la sostanza che si forma quando la farina è impastata con l'acqua e lasciata riposare per 20'; i glucidi costituiscono la componente maggiore e sono fonte di energia, mentre i grassi, racchiusi nel germe, sono soprattutto insaturi (oleico, linolenico e linoleico). Scarso è il contenuto vitaminico del grano e le vitamine del complesso B ed E si perdono con la molitura. I minerali, fosforo e potassio, sono più rappresentati nelle farine integrali.
La pasta è più nutriente rispetto al pane, ha un apporto calorico di circa 350 kcal per 100 gr, poco meno è il contenuto energetico della pasta integrale, più ricca in fibra e pertanto a più lento assorbimento del contenuto glucidico. Perché fa bene mangiare pasta integrale o alimenti integrali, in genere? Perché si produce meno ormone insulina e questo implica meno deposito di grasso a livello degli adipociti, le cellule del tessuto adiposo.
Quanto detto non sostituisce il consiglio del vs medico di fiducia.
La pasta integrale avendo un indice glicemico più basso rispetto alla pasta raffinata, è indicata ai diabetici, ma controindicata per chi soffre di disturbi intestinali. La pasta raffinata è utile in caso di acidosi, perché induce una reazione basica.
Grazie alla presenza nella pasta dell'acido glutammico (un amminoacido che interviene nella regolazione dell'equilibrio acido-basico, riducendo gli effetti velenosi dell'ammoniaca), viene favorita l' attività cerebrale, inoltre l'acido glutammico ha il potere di rallentare l'invecchiamento cutaneo.
La pasta , inoltre, contiene triptofano, un amminoacido essenziale che si trasforma in serotonina, l'ormone del benessere; ecco perché un piatto di pasta rende felici e concilia il sonno, quando la serotonina a sua volta si trasforma in melatonina, l'ormone che regola il ritmo sonno- veglia.
Quanto detto non sostituisce il consiglio del vs medico di fiducia.
